Pesto de Arugula y girasol con champiñones y calabacitas

Ingredientes

Para el pesto:
  • 3 tazas de arugula
  • 3 cucharadas de semillas de girasol cruda o asadas (adicional para decorar)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/3 de taza de perejil picado
  • ½ aguacate pequeño
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 taza de agua * + adicional para lograr la consistencia deseada
  • * Puede sustituir por aceite de oliva si lo desea.
Para el plato completo:
  • 3 calabacitas hechas hebras finas con un pelador de verduras
  • 150gr de champiñones rebanados
  • 1/2 cucharadita de paprika
  • Pizca de pimienta negra recién molida

Método

Para el pesto:

En un procesador de alimentos o licuadora a alta potencia, combine los ingredientes del pesto y pulse hasta que se convierta en una mezcla suave y bien combinada. Puede que necesite raspar los lados del recipiente unas cuantas veces y continuar procesando hasta que se forme la consistencia de un pesto. Ponga a un lado.

Para completar el plato:

Calentar una sartén rociada con spray antiadherente a fuego medio-alto. Añadir los champiñones y saltear durante unos 5 minutos. Agregue especias y continúe salteando hasta que doren muy bien. Reservar en un bowl. Rocíe la sartén nuevamente con el spray antiadherente y añadir las hebras de calabacita. Mezclar delicadamente sólo de 3-5 minutos, hasta que se ablanden. Añadir las calabacitas al bowl con los champiñones. Añadir la mitad del pesto y mezclar para combinar bien. Sazone con más sal y pimienta, si es necesario. Añadir pesto adicional, al gusto.