Ensalada de Frijoles con Elote y Aguacate

Rendimiento 4 porciones

Tiempo de preparación 45 minutos

Ingredientes

  • 2 tazas de frijoles blancos (alubias), remojados la noche anterior
  • 6 tazas de agua
  • 2 hojas de epazote, lavadas y desinfectadas
  • 4 cebollas cambray, rebanadas finamente (con tallos)
  • 1 pepino mediano, en medias lunas
  • ½ taza de tomates (jitomates) cherry, en mitades
  • ½ taza de granos de elote amarillo, cocinados
  • ¼ de taza de semillas de girasol, peladas y tostadas
  • 1 aguacate maduro pero firme, en cubos chicos
  • 1 limón (el jugo)
  • 1½ cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de hojas de cilantro, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas
  • Una pizca de sal y pimienta negra molida

Método

Drena los frijoles del agua del remojo y colócalos en una olla junto con el agua limpia y las hojas de epazote. Cocínalos a fuego medio de 30 a 35 minutos hasta que estén suaves por fuera y ligeramente firmes al centro. Cuela y deja enfriar extendidos en una charola. Mezcla en un tazón frijoles, cebolla cambray, pepino, tomates, elote, semillas de girasol y aguacate; revuelve muy bien. Aumenta el sabor de la ensalada con jugo de limón, aceite de oliva, cilantro, sal y pimienta. Mezcla nuevamente y disfruta de inmediato.

Asociación Americana del Girasol