Drena los frijoles del agua del remojo y colócalos en una olla junto con el agua limpia y las hojas de epazote. Cocínalos a fuego medio de 30 a 35 minutos hasta que estén suaves por fuera y ligeramente firmes al centro. Cuela y deja enfriar extendidos en una charola. Mezcla en un tazón frijoles, cebolla cambray, pepino, tomates, elote, semillas de girasol y aguacate; revuelve muy bien. Aumenta el sabor de la ensalada con jugo de limón, aceite de oliva, cilantro, sal y pimienta. Mezcla nuevamente y disfruta de inmediato.